Dvije naizgled slične bijele praškaste supstance, soda bikarbona i prašak za pecivo, mogu dati potpuno različit rezultat u istoj zdjeli za kolače. Iako su povezane istim osnovnim hemijskim spojem, ova dva sastojka nisu predviđena za jednaku zamjenu u svakom receptu, upozoravaju stručnjaci za pečenje.
Soda bikarbona je zapravo natrijev hidrogenkarbonat, čist hemijski spoj. Prašak za pecivo, s druge strane, sadrži taj isti spoj, ali mu je dodana i kisela komponenta, te, zavisno od proizvođača, dodatni sastojci koji smjesu održavaju suhom tokom skladištenja. Upravo u toj razlici leži objašnjenje zašto se recepti ponekad razlikuju u izboru sastojka za dizanje tijesta.
Kako djeluju ova dva sastojka
Prema objašnjenju stručnjaka sa Univerziteta McGill, oba proizvoda, pri pravilnoj hemijskoj reakciji, oslobađaju ugljendioksid. Mjehurići tog plina su ti koji omogućavaju da tijesto ili smjesa za kolače dobiju volumen i postanu mekani.
Razlika je u tome što soda bikarbona zahtijeva prisustvo kisele namirnice da bi reakcija uopšte počela. Zato recepti koji koriste sodu često uključuju i:
- Jogurt
- Limunov sok
- Mlaćenicu ili kiselo mlijeko
- Med ili melasu
Kiseli sastojci reagiraju sa sodom i oslobađaju plin potreban za dizanje smjese. Zato je, prilikom pripreme kolača, važno posmatrati cijeli recept u cjelini, jer količina sode mora biti u skladu s ostalim namirnicama, a ne samo s količinom brašna.
Prašak za pecivo, naprotiv, već u svom sastavu ima potrebnu kiselu komponentu. Njegova receptura je napravljena tako da reagira čim dođe u kontakt s vlagom, a kod proizvoda s dvostrukim djelovanjem, dodatna reakcija se dešava i prilikom zagrijavanja u rerni.
Zašto se u pojedinim receptima traže oba sastojka
Pekarska škola King Arthur Baking navodi da kombinacija sode bikarbone i praška za pecivo u istom receptu može imati dvostruku svrhu, to jest kontrolu kiselosti smjese i dodatno podizanje tijesta.
Soda reagira s dijelom prisutne kiseline u smjesi, dok prašak za pecivo osigurava dodatno podizanje. To nije bespotrebno udvostručavanje istog sastojka, naprotiv, oba imaju svoju ulogu.
Izbacivanje jednog od ova dva sastojka iz recepta koji ih oba traži može promijeniti i strukturu i okus gotovog kolača, čak i u slučaju da tijesto ipak naraste tokom pečenja.
Zašto jednaka količina nije jednaka snaga
Jedan od najčešćih problema u kuhinji jeste pokušaj zamjene jednog sastojka drugim u istoj mjeri. Stručnjaci upozoravaju da to nije pouzdano pravilo, jer se u istoj zapremini praška za pecivo nalazi znatno manje aktivne sode nego u čistoj sodi bikarboni.
Dodavanje čiste sode umjesto praška za pecivo može ostaviti višak alkalnog sastojka u smjesi, posebno ukoliko u receptu nema dovoljno kisele namirnice koja bi neutralizirala reakciju. Prema upozorenjima Univerziteta McGill, ovakve zamjene zahtijevaju pažljivo prilagođavanje ostalih sastojaka i mogu značajno promijeniti konačni okus ili teksturu kolača.
Praktičan savjet za sve koji vole peći jeste da uvijek provjere tačan naziv sastojka prije nego što počnu mijesiti tijesto, te da se drže provjerenog recepta koji odgovara onome što zaista imaju na raspolaganju u kuhinji. Dodatno, smjesu koja se oslanja na reakciju sode i kiseline ne treba nepotrebno dugo ostavljati da čeka prije stavljanja u rernu, jer reakcija počinje odmah nakon miješanja sastojaka.
