Kada tijesto nakon sat vremena ne naraste onoliko koliko ste očekivali, to ne znači nužno da je recept pogrešan. Brzina fermentacije zavisi od više faktora, uključujući temperaturu brašna, vode i same prostorije u kojoj se tijesto diže.
Prema pekarskom priručniku King Arthur Baking, kvasac tokom fermentacije razgrađuje šećere iz brašna, pri čemu nastaje ugljendioksid. Taj plin zadržava se unutar glutenske mreže i upravo on daje tijestu volumen. Zbog toga isti sastojci mogu dati različite rezultate u hladnoj kuhinji u odnosu na topao ljetni dan.
Temperatura cijelog tijesta je ključna
Prema vodiču za temperaturu tijesta koji je objavio King Arthur, na konačnu temperaturu smjese utječu voda, brašno, temperatura vazduha u prostoriji, ali i zagrijavanje koje nastaje tokom samog miješenja. Iz tog razloga dodavanje uvijek jednako tople vode ne garantuje isti ishod svaki put.
Za većinu pšeničnih tijesta, profesionalni standard nakon miješenja iznosi otprilike 24 do 26 stepeni Celzijusa. Međutim, ova vrijednost nije univerzalna za sve vrste pečiva, jer raženi hljebovi, kisela tijesta i recepti koji zahtijevaju dugo hladno dizanje imaju potpuno drugačije zahtjeve.
Najbrža fermentacija nije isto što i najbolji okus. Viša temperatura može ubrzati djelovanje kvasca, ali oduzeti tijestu vrijeme potrebno za razvoj prave arome.
Uloga soli, šećera i vrste kvasca
So djeluje kao prirodni usporivač fermentacije, a sličan efekat ima i veća količina šećera u smjesi. Zbog toga se slatka i bogata tijesta ne ponašaju na isti način kao jednostavna kombinacija brašna, vode, soli i kvasca. Sporiji rast u ovakvim slučajevima nije znak da je kvasac prestao djelovati.
Također je važno napomenuti da se različite vrste kvasca ne koriste na identičan način. Instant kvasac se obično može dodati direktno u suhu smjesu, dok drugi proizvodi zahtijevaju poseban postupak pripreme prema uputama na pakovanju.
Šta provjeriti prije nego dodate još kvasca
Prije nego što posegnete za dodatnom količinom kvasca, preporučuje se provjeriti nekoliko ključnih stvari:
- Datum trajanja i način čuvanja kvasca
- Trenutnu temperaturu prostorije u kojoj tijesto odstoji
- Tačan odnos sastojaka prema receptu
Nakon ovih provjera, tijestu je potrebno dati vrijeme koje recept zahtijeva. Nasumično dodavanje dodatnog kvasca, brašna ili vode usred procesa mijenja ukupni odnos sastojaka, zbog čega postaje znatno teže utvrditi šta je zapravo poboljšalo rezultat sljedeći put kada pripremate isto jelo.
