Grah je jedna od omiljenih namirnica u zimskom periodu, ali mnogi ga izbjegavaju zbog nadimanja koje izaziva. Tim naučnika i studenata s Univerziteta Harvard odlučio je naučno provjeriti koliko popularni trikovi, poput dodavanja kima, lovorovog lista ili dugog namakanja, zaista smanjuju problem nadimanja.
Eksperiment je u saradnji s laboratorijom za masenu spektrometriju na Harvardu vodio Dave Arnold za portal Serious Eats, uz podršku profesorice Pie Sörensen i studenata kursa o nauci i kuhanju. Nakon mjerenja, grupa studenata je testirani grah i pojela.
Zašto grah uopšte izaziva nadimanje
Glavni krivac za nadimanje su oligosaharidi, vrsta šećera koje ljudsko crijevo ne može razgraditi. Umjesto toga, te šećere razgrađuju bakterije u debelom crijevu, a kao nusprodukt tog procesa nastaje plin koji izaziva neugodan osjećaj nadutosti.
Upravo su ti šećeri bili fokus harvardskog eksperimenta, u kojem su naučnici mjerili koliko pojedini kuharski trikovi uspijevaju smanjiti njihovu količinu u grahu prije konzumacije.
Šta je stvarno pomoglo, a šta ne
Rezultati testiranja pokazali su da većina popularnih savjeta nema značajan efekat. Prema mjerenjima, jedino je enzim alfa-galaktozidaza znatno smanjio količinu problematičnih šećera. Ovaj enzim se može kupiti u apotekama kao dodatak prehrani i uzima se uz prvi zalogaj jela koje sadrži grah.
Pored enzima, djelimičan efekat pokazalo je i ispiranje graha iz konzerve, koje je smanjilo količinu šećera za oko 20 posto. Svi ostali testirani trikovi nisu dali primjetnu razliku, uključujući:
- Namakanje graha od osam do 24 sata
- Bacanje vode nakon namakanja
- Kratko blanširanje
- Dodavanje kombu alge
- Kuhanje u ekspres loncu
Posebno je iznenadio podatak da je lovorov list, koji se tradicionalno dodaje upravo zbog navodnog smanjenja nadimanja, u testu pokazao najveći potencijal od svih uzoraka, što znači da nije imao nikakav pozitivan efekat u tom smislu.
Popularni kim bez naučne potvrde
Kada je riječ o kimu, začinu koji se kod nas tradicionalno dodaje u jela od graha, naučnici navode da ne postoje dokazi da on smanjuje nadimanje ili skraćuje vrijeme kuhanja. Ipak, kim ne šteti zdravlju i daje jelu blago orašast ukus, pa ga stručnjaci preporučuju dodavati zbog ukusa, ali bez očekivanja da će riješiti problem nadimanja.
Istraživači ističu da namakanje graha, iako ne smanjuje nadimanje, zato značajno skraćuje vrijeme kuhanja jer zrno unaprijed upije vodu. Namočen grah obično je gotov za sat do sat i po, dok nemočeni grah traje i dva sata ili duže. Stariji grah se sporije kuha, pa je svježiji rod uvijek bolji izbor pri kupovini.
Za one koje grah ipak nadima, stručnjaci savjetuju postepeno uvođenje ovog namirnica u ishranu, jer se crijevne bakterije vremenom prilagođavaju, a tegobe se smanjuju.
Vrijedi napomenuti da ovo nije recenzirana naučna studija u klasičnom smislu, ali predstavlja rijedak primjer gdje su narodni savjeti provjereni kroz stvarna laboratorijska mjerenja, umjesto da se oslanjaju isključivo na tradiciju i usmena predanja.
